日淡こぼれ話

先日捕った3.1kgのハマグリを3人で食べました。
今回は15Lのコマセバケツ2つに、塩分10‰の水を入れ、エアーレションをしました。
貝の活性を高めるため、室温を23℃ほどにし、約28時間ほどシルト抜きをしました。
その後に水道水だけにして、1時間近く塩抜きし、それから食べることにしました。

定番の焼きハマグリ。熱せられた貝殻が割れて、高速で飛び散るので危険でした。
半分ほど口を開いたら、トングで掴んで器へ、貝の中にある塩水を捨てました。
これをしないと塩辛いです。それから更に焼くと、貝だけの旨みエキスが出てきます。
何も付けずに食べます。しょうゆを垂らしたものは、塩辛かったそうです。

簡単・早い・安全な茹でハマグリ。茹でた後で、しょうゆに軽く付けて食べました。
焼きハマグリと違って、香ばしさはなくなりますが、貝の甘みをより強く感じます。
茹で汁は塩抜きした効果か、ほとんど塩辛くなく、いつもと違って旨みもほとんどなく、
使えそうもないので、捨てました。ここで気づきました。これは貝に旨みが少ないなと…。

酒蒸しバター焼き。ハマグリと酒とバターを入れて蓋をし、貝が開いたところで、
貝殻を取り除いて、汁とよく絡めるように焼きました。ハマグリは繊細な味なため、
こうした料理法は合わないのですが、これは美味しかったです。ハマグリの質の問題です。

3.1kgを3人で一気に食べました。食べすぎました。砂など異物感はありませんでした。
また、塩辛すぎもせず、塩抜き効果はあったと思います。ハマグリは身が太っていて、
プリプリの食感で、新鮮さと力強さを感じました。しかし、旨みがいつもより少ない。

今回のは琵琶湖産のウナギに似ています。大きくて脂も乗っているけど、何か物足りない。
この場所へ流れる川で、ヤマトシジミを捕って、味噌汁にしたこともあるのですが、
その時も同じでした。もしかして、水が綺麗すぎて、あっさり味なのかもしれないです。
中規模都市から有機物が流れ込む河口域の方が、旨みが増えるのではないだろうか。
ただ、正月頃は旬じゃなかったのかも。2月1日に捕ったら、より美味しいかも(期待っ)。