日淡こぼれ話

#2は4店舗目で終了しました。他のスーパーへ行っても同じだろうという思いからです。
今更「はまぐり」とは何かの説明がまだでした。ホンビノスガイ(ホンビノスガイ属)は論外。
ハマグリ属の日本産と、スーパーでよく見かける外国産について、少し触れてみます。

日本産
●ハマグリ Meretrix lusoria (Roeding, 1798)
●チョウセンハマグリ Meretrix lamarckii (Gray, 1853)
●トゥドゥマリハマグリ Meretrix sp.

外国産
●シナハマグリ Meretrix petechialis (Lamarck, 1818)
●タイワンハマグリ Meretrix meretrix (Linnaeus, 1758)
●ミスハマグリ Meretrix lyrata (Sowerby II, 1851)

トゥドゥマリハマグリは西表島にしか分布しないため、流通することはまず考えられません。
ミスハマグリはスーパーで、殻付きの同定できる状態で、見たことはありません。
「干潟生物調査ガイドブック」などによると、ベトナムから冷凍で輸入され、
回転寿司などの外食産業では、シナハマグリに代わって、よく使われているようです。
スーパーなどの陳列棚で、殻付きの生きた状態で、「はまぐり」として売られているのは、
ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリの4種類だと思われます。

これら4種類はどう違うの? 見分け方を教えて。。。その質問はとても難しいです。
膨らみが強いとか、丸みを帯びるとか、曖昧な違いが多く、幼貝は異なったりします。
それでも見慣れると識別は容易になります。例えばバスから観光客がたくさん降りてきました。
あっ日本人じゃないな。中国人かな。そう思うことありますよね。その判断基準はどこですか。
目が3つあるとかの違いはなく、これは日本人を見慣れて、識別能力が高くなっているからです。
それを違いが分からないという欧米人に、どのように説明しますか。という事と同じです。

形態的差異はタイワンハマグリを除いて、Fに詳しく記されています。
そこにも「言葉によって明瞭に定義できるような区別点は殆どない」とあります。
私の場合は愛知・三重県産を中心に、ハマグリをたくさん見てきましたので、
その脳内基準から外れる個体は、別の種類だと認識できるようになっただけです。

東海地方産のハマグリは、後背縁が長く直線的で、歪な印象を受け、典型的と言えるのですが、
四国西部～九州北西部産は丸みが強く、シナハマグリに似た形状をしています。
希に東海地方のスーパーで、熊本産ハマグリを見かけますが、脳が違うと認識することも。
スーパーで買った「はまぐり」が何か気になる方は、Gに参加されてはどうでしょうか。
同会が2005年に行った調査の報道がHです。簡単に記すと、ハマグリの表示84品のうち、
ハマグリ4品、チョウセンハマグリ12品、シナハマグリ61品、ミックスその他7品。
11年前と今もタイワンハマグリが加わったくらいで、そんなに変わらないと思います。

「愛知県RDB2002」でハマグリは「県内では絶滅した可能性も高い」と記されています。
その後に見つかり「愛知県RDB2009」では2箇所(そのうち1箇所は私が見つけて報告)です。
それ以降はあちこちで見つかりました。原因は不明ですが、ハマグリ捕りしていた人の話では、
三重県(木曽三川)でハマグリの種苗が放流され、一部が定着して数が回復した頃に、
愛知県の漁港から船で木曽三川へ行き、ハマグリを密漁して戻り、小さな個体を捨てたことで、
それが定着して拡散したのではないかとのことでした。割と信憑性があると思っています。
この種苗がどこ産なのかは気になりますが、伊勢・三河湾産ではない場合は外来生物です。
僅かに残っていた在来集団と交雑している恐れもあります。また、愛知・三重県では、
アサリが優占していた干潟に、取って代わるように、ハマグリが増えています。

3月3-4日に購入したシナハマグリ、タイワンハマグリ、チョウセンハマグリは、
3月7日まで冷凍庫で保管し、味を比較することにしました。冷凍は身が少し軟らかくなり、
歯応えを重視すると問題もありますが、その分だけ出汁がよく出る方法として知られています。
ハマグリは散々食べているので、買いませんでした。味は確りと覚えています。

一番味の違いがわかる「茹ではま」にしました。
鍋に水と3種類を入れて茹でて、ある程度の口が開いてから、更に2分ほど茹でました。
同じくらいの大きさのハマグリだとこんな感じになります。写真右上を見て下さい。
泡や灰汁とは異なる、細かくて白いものがあります。これはシナハマグリの身が壊れて、
散乱しているものでした。ハマグリでこうしたことは、ほとんどありません。
茹でた貝を取り出して、軽くしょうゆに付けて食べました。ハマグリも比較に加えました。

■ハマグリ　評価5/5
身割れせず、貝柱を除いて身離れが良く、ぷっくりとして、つるっとした食感。
噛むほどに、旨みが強く感じられ、ハマグリらしい風味が鼻を抜ける。美味しい。

■タイワンハマグリ　評価4/5
身割れせず、つるっとした食感は、ハマグリに近いが旨みが少ない。

■チョウセンハマグリ　評価3/5
身割れせず、肉の様な歯応えがあり、つるっとしたのど越しは無い。
旨みは感じられるが、好みが分かれそうな、独特な味がわずかに感じられた。

■シナハマグリ　評価2/5
身割れしやすく、薄くて硬く、旨みも少ない。貝の口が開いても外套膜(貝紐)が、
両側に付いたままで、綺麗に身が1つにまとまらず、食べ難い個体が多かった。

ハマグリに対する多少の偏見や主観を差し引いても、シナハマグリだけは残念な味でした。
私が採集したハマグリを何度も食べてる2人にも、3種類の味を確かめてもらったところ、
美味しくないというストレートな答えが返ってきました。4種類は味に違いがあると思います。
但し、私が採集するハマグリは、あまり綺麗ではない場所だと、ケミカル臭がすることがあり、
それで全てが台無しになったり、綺麗すぎるところで捕ると、味に深みが無かったりします。
それを踏まえると、タイワンハマグリは養殖なため、味と価格が及第点で安定するため、
スーパーで普段買いする場合は、最も良い「はまぐり」なのかもしれません。

茹で汁を使って、青のりスパを作りました。ハマグリで何度か作ったことがあります。
茹で汁の味を確かめると、通常は冷凍で味が濃くなるはずですが、旨みが少なくて味が薄い。
スパゲティの茹で上がりの直前に、何も付けずに味を確かめましたが、やはり薄かったです。
これでは吸い物にしても、物足りない味になったと思います。焼き蛤だと塩味が際立ちそう。

ハマグリでおすすめの料理方法は「茹ではま」と「紅生姜煮」です。
その前に砂抜きですが、ハマグリはアサリのような、じゃりっとする大きな砂を持ちません。
砂抜きは不要だとも言えます。しかし、シルト(非常に細かい砂)はあります。
そのため水道水と塩で、塩分1％程度にし、常温で1日くらい置くと、シルト抜きできます。

◆茹ではまの作り方。
1.鍋に水とハマグリを入れ、強火で沸騰させる。
2.口が開いてきたら、ふきこぼれ防止のために、中火にして2分ほど煮る。
3.ハマグリを取り出して、スプーンや箸で身を取り、しょうゆに軽く付けて食べる。

質の良い個体に適します。味を引き出して、簡単で美味しい。旬の6月頃はこれで決まり。
注意すべきは、加熱不足による、ノロウイルス感染です。茹ですぎて硬くなるよりも体が大事。

◆紅生姜煮茹の作り方。
1.鍋に水とハマグリを入れ、強火で沸騰させる。
2.口がある程度開いたら、汁を捨てるか別の料理に取って置くかして、ハマグリだけにする。
3.粗熱が取れたら、スプーンを使って、身だけにする。
4.鍋にハマグリ、紅生姜1(汁も少し加える)、酒1、みりん1、ザラメ2を入れて中火にする。
5.ふきこぼれそうになった段階で、しょうゆ1を加えて、弱火～とろ火で、20～30分煮詰める。
6.小鉢などの器に、ハマグリ、生姜、たれを入れ、ラップをして冷蔵庫で3～24時間寝かす。
7.ハマグリと紅生姜だけ取り出し、小皿などに乗せて食べる。

佃煮や時雨煮だと黒ぽくなりがちですが、紅生姜の赤色に染められて食欲をそそります。
主にザラメと醤油で味を調節でき、自分好みの味に出来ます。ケミカル臭なども飛ぶほど、
臭みを消す効果が強く、あまり質の良くないハマグリでも、美味しく食べられます。
冷蔵庫で寝かす時間ですが、だいたい6～12時間後が食べ頃で、1日半以上経つと、
市販の佃煮と同じように、新鮮な風味がだんだん失われます。寝かさないと味に棘が残ります。

一連の記事は科学的根拠に乏しく、推測の域を出ない事柄を、決め付けている箇所もあります。
そのあたりは、こんな意見もある、という程度の認識で、受け取って下さったら幸いです。
最後になりましたが、maikyさんとK先生にお世話になりました。ありがとうございました。
ハマグリを食べたことがありますか? 本物のハマグリを食べて、美味しさに驚いて下さい！