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■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン+魚焼きホイル

用意するもの
フライパン一般的な物。
フライパンの蓋フライパンとの密閉度は高くなくて良い。
魚焼きホイルアルミホイルにシリコーン樹脂加工されているもの。厚手が良い。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。箸でも良い。
うなぎのたれ市販品で十分です。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)準備する

魚焼きホイルをフライパンに合わせて器状に敷く。
ウナギを身側が下になるように乗せます。
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(2)蓋をする

フライパンに蓋をします。蓋は最後まで使って、蒸し焼きにします。
火力は完成まで同じ弱火(とろ火に近い)です。
  2分
(3)皮側を焼く

蓋をこまめに開け、ウナギが反り返る前に、トングで何度も引っくり返す。

※トングで魚焼きホイル底を破らないよう気をつけ、もしも破れたら敷き直します。
※反り返りが気になる場合は、何度も引っ繰り返しますが、魚焼きホイルが破れたり、身が崩れたりするため、注意が必要です。
  19分
(4)身側を再び焼く

脂の乗りが悪い個体は、サラダ油や水を少し入れると、焦げ難いと思います。
 33分
(5)皮側を再び焼く

魚焼きホイルに接触していない部分は、焼きが甘いため、トングや箸などで、軽く押さえ付けて焼くと良いかもしれません。
 40分
(6)たれを入れる

確りと焼けて、焦げ始める直前になったら、たれ(市販品は粘度が低いものが良い)を入れる。 たれの目安量は魚焼きホイル底に、深さ2〜5mm程度です。
 46分
(7)たれで焼く

2〜3回ほど引っくり返したり、魚焼きホイルを揺らして、身にたれが被さるようにして、ウナギにたれを染み込ませます。
 51分
(8)たれを別容器へ移す

ぐつぐつしてたれが濃くなってきたら、身側が下になるようにし、魚焼きホイルを持ち上げて、たれを計量カップなどへ移します。
 53分
(9)たれをご飯にかける

身側が焦げ始める直前になったら、蒲焼は出来上がりです。 ご飯を丼によそい、先ほど加熱したたれ(ウナギの脂も混ざってより美味しい)をかけます。
 54分
(10)完成

蒲焼をまな板に乗せ、適当な大きさに包丁で切り、丼に乗せて出来上がり。
 57分
ウナギ(全長約65.5cmの体側後半)を、完成まで57分(焼き55分+その他2分)、味は82/100点(脂度数5+美味度数4)でした。 電気魚焼き器であれば、90点は出せる良質な個体ですが、皮に僅かに臭みが残り、たれが焦げ付きやすく、見た目も良くありませんでした。 この作り方は、電気魚焼き器や魚焼きグリルと違って、手軽に出来るというメリットは大きいですが、 魚焼きホイルとの接触面は確り焼けますが、接触していない浮いた部分は、焼きが甘くなって、臭みが消せないという問題点があります。 良質なウナギはこの作り方はおすすめできません。

●臭み消しでたれの煮込み時間を長くした結果
フライパン(メソ用)は上手に出来ますが、良型ウナギをフライパンで焼くと、 焼きが甘くなるのは避けられず、臭みが残ることになります。そのためたれで長く煮込むことで、臭みを少しでも消そうと考えました。 上記の作り方では(6)〜(8)は7分間ですが、臭みを消すため、少しだけ火力を上げ、10分間煮込みました。

ウナギ(全長約63cmの体側前半)を、完成まで43分(焼き41分+その他2分)、味は65/100点(脂度数2+美味度数3)でした。 皮の臭みは消えて、軟らかくなりましたが、たれが濃く成って苦味が出ました。 また、皮が確り焼けた部分と、焼きが甘い部分の食感の違いが、気持ち悪く感じました。結論としてはフライパンで良型ウナギはうまく焼けません。

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