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■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン(メソ用)

用意するもの
フライパンなるべく焦げ付き難いもの。
フライパンの蓋フライパンとの密閉度は高くなくて良い。
メソを引っくり返すときに使う。フライ返しやハンド・フィット・トングなどでも良い。
キッチンペイパーたれを入れる前に余分なサラダ油を取り除く。
サラダ油大さじ3杯程度は使う。
水道水フライパンに2回入れる。2回目はコップなどに入れて用意しておくと良い。
うなぎのたれ市販品で十分です。
メソ(全長30〜45cmの小型ウナギ)の多くは、脂度数や美味度数が低く、蒲焼には向きません。 無理やり蒲焼にすると、縮んで薄っぺらく、味がいまいちという、空しい食べ物になります。 そこで勿体無いと思いつつ、釣れても逃がしたり、佃煮などにしていました。 ここではメソをフライパンで蒲焼にする方法を紹介します。 普通の蒲焼にするよりも、味はより美味しく、手間と洗い物は少なく、煙はほとんど出ません。

(1)サラダ油を引く

揚げるように焼くため、サラダ油は多めに入れます。
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(2)メソを乗せる

メソの身側が下になるように乗せます。
メソが浸かる程度の水を入れます。

※写真のメソは釣った日に冷凍。翌日に解凍して捌いて再び冷凍。その3日後に解凍せずフライパンへ乗せたものです。
  0分
(3)蓋をする

フライパンに蓋をして弱火にします。
火力は完成まで同じ弱火です。
  1分
(4)蒸し焼きにする

引っくり返す必要はありません。しばらく待ちます。

※蓋の密閉度が高くて、水分が飛び難い場合は、少しだけ隙間を空けます。
  4分
(5)水分が無くなるまで待つ

水分が無くなって、パチパチ油が跳ねる音に変わったら、蓋を外します。
フライパンに残ったサラダ油で、骨を揚げるような感じで、確り焼きます。

※フライパンを少し傾け、サラダ油をメソに集めます。少ない場合はサラダ油を足します。
 10分
  
  ★ポイント
蓋を外してから、水分が確り飛んでいない場合、無理に動かすと身崩れします。 例えると「お好み焼きの具材を、鉄板に乗せた直後の状態」です。 メソが固まるまで待ちます。 引っくり返したときも同じで、すぐに動かしてはいけません。加熱とサラダ油によって、皮の水分が確りと飛んで、固まるまで待ちます。  
  
(6)確り焼く

焼け具合を見ながら、箸で2〜3回くらい引っくり返します。
カリっと食感はここで生まれるため、少し焼き過ぎなくらいが良いです。
 16分
(7)水を入れる

確りと焼けたら、皮側を下にし、メソが1/3ほど浸かる水を入れ、蓋をします。
 16分
(8)水分が無くなる丁度まで焼く

水分が無くなって、パチパチ油が跳ねる音に変わったら、蓋を外します。
まだ水分が残っていたら、引っくり返すなどして、無くなる丁度(身に水分を残す)まで飛ばします。

※確り焼かない。カリカリになったメソに水分を戻す、関東風の蒸しと同じ工程です。
 19分
(9)たれで焼く

たれを入れる前に、サラダ油が多く残っている場合は、キッチンペーパーで吸い取ります。これを怠ると油くどくなります。
たれを入れて、焼け具合を見ながら、2〜3回くらい引っくり返します。

※たれは非常に焦げやすく、たれの量が少ない場合は、弱火から極弱火に変えます。
 20分
(10)完成

蒲焼を丼に乗せて、ご飯にたれが落ちて、出来上がりです。
 22分
ウナギ(全長42cm)を、完成まで22分、味は74/100点(脂度数2+美味度数2)でした。 臭みは無く、小骨は気にならず、中はふっくらして軟らかく、外側はカリっとして、食感がとても良かったです。 同じ個体を魚焼網や電気魚焼き器などで蒲焼にしたら、 サラダ油と水分の添加がないため、30/100点(脂度数1+美味度数1)くらいだと思います。 あえて欠点を探せば、たれをフライパンへ入れることで、 メソに焼き付くよりも、まとわり付く感じになります。 しかし、たれを付け焼きにすると、焦げやすいため、一長一短があります。

フライパン焼法はメソ以外にも、脂度数の低そうな痩せたウナギにも良いと思います。 但し、脂度数の高そうな太ったウナギは、本来のウナギが持つ美味しい脂を、サラダ油が邪魔をして、美味度数を下げる恐れが高いです。 脂度数や美味度数が低いメソだからこそ、フライパン焼法が活きるのであって、 良質ウナギは普通の蒲焼にされることをおすすめします。

●失敗例
(A)日本酒を使ったら失敗
フライパンにメソと半分浸かる程度の酒を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、たれを入れて、18分間で完成しました。

やや臭みがある。小骨が気になる。中はふっくらしているが、酒の風味が残って、メソの味を壊していた。 また、酒の成分がフライパンの底に残り、それが焦げてメソに移ってしまった。
(B)油くどくなった失敗
フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、たれを入れて、20分間で完成しました。

臭みはほとんどない。小骨は気にならない。中はふっくらしていない。 全体的に揚げたようで、カリっとしている。サラダ油がメソとたれに混ざってくどい。
(C)ほぼ合格だが焼きが甘くて失敗
フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、サラダ油を取り除き、たれを入れて、20分間で完成しました。

臭みはほとんどない。小骨は気にならない。中はふっくらしていない。 全体的に揚げたようで、カリっとしている。関西風としては合格に近い。 あえて欠点を探せば、一口目だけ僅かな臭みが鼻を抜けた。 これは焼きが甘いためだと思われた。
(D)たれが焦げて失敗
フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、確り焼いて、水を入れて、水分が無くなるまで焼いて、 サラダ油を取り除き、たれを2度付け焼きして、43分間で完成しました。

臭みはない。小骨は気にならない。中はややふっくらしている。 ここまでは問題ないが、粘度の低いたれを2度付け焼きしたところ、 たれが焦げて、メソに焼き付き、少し苦味が出てしまった。
昔、フライパンで作った蒲焼は、中火で15分ほど焼きました。結果は表面だけ焦げて、臭くて仕方が無かったです。 こうした問題点をフライパン焼法は解決できました。 まず、多めのサラダ油を使うことで、表面だけ焦げずに、中まで確り火が通りました。 しかし、臭みは僅かに残り、揚げ物のようになりました。 そこで餃子を焼くような蒸し焼きを、二度行うことで臭みを消し去り、中はふっくらさせることが出来ました。 もうメソを捨てるなんて勿体無いです。

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