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■ うなぎのたれ ■


うなぎのたれ(蒲焼のたれ)の基本は、みりんと醤油を混ぜて加熱したものです。 そこに酒、砂糖、たまり醤油、水あめ、蜂蜜、出汁、片栗粉など、様々なものを加えて、独自の味にします。 私は蒲焼に自作のたれを使っていますが、たれ作りは時間と手間が掛かり、自分が納得できる味にするまで、2万円程度も掛かりました。 手軽さで市販品の購入をおすすめします。

●失敗は全捨て

たれ作りの失敗例として、灰汁取りを入念に行ったところ、 深みの無い甘いだけのたれになり、糖分として一部だけを使って他は捨て、作り直したことがあります。 たれを中火で煮詰めたとき、たれの中の醤油が焦げ、苦くて全て捨てたことがあります。 確り焼いたウナギの頭部を、たれへ混ぜたところ、全体が生臭くなって、加熱や酒で薄めても臭いが残り、全て捨てたことがあります。 より確り焼いたウナギの頭部を、たれへ混ぜたところ、焦げかすが入って、再び全て捨てることになりました。 焼いたウナギをたれへ直接入れて使い、長く冷蔵庫へ入れていたら、ウナギの脂が酸化して腐りました。 また、細かい焦げかすが入り、たれ全体へ混ざり、ご飯へ掛けると、苦くなってしまい、9割(約5000ml)くらい捨てたことがあります。

失敗は全て捨てる必要性があるためハイリスクです。 たれ容器が1つだった場合に、失敗した注ぎ足し用のたれを混ぜると、 これまでに作った容器のたれを、全てかそれに近いくらい捨てることになります。 作り置きの場合は、徐々に醤油の風味が失われ、味が落ちてくるため、 濃口醤油を注ぎ足しますが、その分だけ塩分が高くなり、風味は戻るが塩辛くなります。 鰻屋さんは回転率が高いため、次々と新鮮なたれが注ぎ足され、こうした問題は起き難いと考えられます。

●うなぎのたれの作り方
用意するもの
一般家庭にある普通の鍋。蓋は使いません。
計量カップみりん、酒、濃口醤油、たまり醤油の分量を量る。
中ザラ糖、水あめの分量を量る。
杓子お玉やレードルとも言う。灰汁を掬う。
灰汁を入れる。ボウルは熱くなるため不可。
ボウル鍋のたれを冷ますのに使う。
ペットボトル作ったうなぎのたれを保存する容器。
みりん6(600ml)。本味醂。みりん風調味料は不可。
2(200ml)。安価なもので十分。
濃口醤油2(200ml)。+たれの1割(50ml)。
たまり醤油2(200ml)。
中ザラ糖1〜2(100〜200g)。
水あめ1(100g)。
上述したように、たれ作りは割に合わないため、市販品の購入をおすすめしますが、 自作したい方のために、私が使っている、たれのレシピを記します。 たれの粘度を高くしたい場合は、水あめやみりんの割合を増やして下さい。中ザラ糖を増やすと、みたらし団子や佃煮の味になります。 なお、糖分が高くなるほど、蒲焼が冷めると、飴状に硬くなります。 よく使われている蜂蜜は、結晶化して底に溜まり、容器を振ったくらいでは混ざりません。

余計な味の添加は、ウナギ本来の美味しさの邪魔になります。 極端に言えば、みりんと濃口醤油だけで作った、シンプルで素朴なたれの方が、ウナギの美味しさが引き立ちます。 焼いたウナギの頭部や中骨の投入は、上述した失敗例からも、止めたほうが無難です。 ご飯にはウナギの味がするたれも合いますが、鰻丼はウナギと一緒にご飯を食べる料理ですし、 アルミホイルを使った蒲焼だと、ウナギから落ちた脂がたれへ混ざり、それをご飯に掛けるため、鮮度の悪い頭部や中骨の味は不要です。

(1)鍋にみりんと酒を入れる

鍋にみりん6(600ml)と酒2(200ml)を入れる。
強火にします。
  0分
(2)アルコールを燃やして飛ばす

鍋から火が出たら弱火にします。
火が出なくなったら、徐々に火力を強くして、再び強火にします。

※火柱は30〜50cmほどの高さになります。火災に気を付けて下さい。
  2分
(3)煮切る

量が減らなくなるまで煮切ります。
だいたい2〜3(200〜300ml)程度になります。
火を止めます。
 10分
(4)中ザラ糖、水あめ、たまり醤油、濃口醤油を入れる

鍋に中ザラ糖2(200g)、水あめ1(100g)、 たまり醤油2(200ml)、濃口醤油2(200ml)の順で入れ、極弱火(ガス火が消える手前)にします。

※弱火にすると醤油が焦げて苦くなります。
※鍋から離れるときは、必ず火を止めて下さい。吹き零れることがあります。
 12分
(5)灰汁が出ます

徐々に赤黒い灰汁が増えます。

※灰汁が多量に出たり、何度も吹き零れそうになる場合は、火力が強くて醤油が焦げ過ぎた失敗なため、残念ですが全て捨てて作り直します。
 34分
(6)灰汁を少し取り除く

灰汁は醤油が焦げた苦味で、ある程度は取り除きますが、味の深みも含まれているため、取り過ぎない程度にします。
 35分
(7)冷ます

(4)から煮詰める目安は30〜60分です。
水道水や氷水をボウルへ入れ、そこへ鍋が浸かるようにし、たれが体温程度(30〜40℃)まで冷まします。灰汁は冷めると消えます。

※杓子や箸で混ぜるようにすると、より短時間で冷めます。
 71分
(8)ペットボトルにたれを入れる

じょうごがあると便利です。
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(9)追い醤油を入れる

新鮮で風味豊かな濃口醤油を、たれ(約500ml)の1割(約50ml)ほど入れます。 ペットボトルを軽く振って混ぜます。
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(10)完成

味見します。調整不要であれば、ペットボトルを冷蔵庫で保管します。
半年に1度くらい鍋へ入れ、極弱火で沸騰させ、殺菌と味を調整します。

※気泡は時間が経つと消えます。
※冷蔵庫で冷えると、甘味が弱く、塩味が強く感じるように、味覚は変わります。
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みりん600ml+酒200ml+濃口醤油200ml(+50ml)+たまり醤油200ml+中ザラ糖200g+水あめ100gを71分間加熱し、 約90分をかけて出来たたれは約550mlです。 材料費は約750円+光熱費で、価格面では市販品と大差はありません。 味は甘さと塩辛さのバランスが良く、濃厚で風味も強く、97/100点でした。 3点足りないのは、やや甘味と粘度が高かったことです。 中ザラ糖を少し減らしたり、煮詰める時間を短くすれば、100点だったと思います。

こうした場合は、濃口醤油を少しずつ混ぜ、味見をしながら調整します。 結果として濃口醤油を50mlほど足して、100点にすることが出来ました。 逆に塩辛くて粘度が低い場合は、水あめや鍋にみりんを入れて煮切ったものを、少しずつ混ぜながら調整します。 市販品と比べて、たれ作りのメリットは、完成時の達成感と、自分好みの味に出来て、楽しいところにあります。

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