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■ うなぎのたれ ■


うなぎのたれ(蒲焼のたれ)の基本は、みりんと醤油を混ぜて加熱したものです。 そこに酒、砂糖、たまり醤油、水あめ、蜂蜜、出汁、片栗粉など、様々(市販品は増粘剤の添加が多い)なものを加えて、独自の味にします。 私は蒲焼に自作のたれを使っていますが、たれ作りは時間と手間が掛かり、自分が納得できる味にするまで、2万円程度も掛かりました。 たまに蒲焼を作る程度であれば、市販品の購入をおすすめします。

●失敗は全捨て

たれ作りの失敗例として、灰汁取りを入念に行ったところ、 深みの無い甘いだけのたれになり、糖分として一部だけを使って他は捨て、作り直したことがあります。 たれを中火で煮詰めたとき、醤油が焦げて苦くなり、全て捨てたことがあります。 確り焼いたウナギの頭部を、たれへ混ぜたところ、全体が生臭くなって、加熱や酒で薄めても臭いが残り、全て捨てたことがあります。 より確り焼いたウナギの頭部を、たれへ混ぜたところ、焦げかすが入って苦くなり、再び全て捨てることになりました。 焼いたウナギをたれへ直接入れて使い、長く冷蔵庫へ入れていたら、ウナギの脂が酸化して腐りました。 また、細かい焦げかすが入り、たれ全体へ混ざり、ご飯へ掛けると、苦くなってしまい、9割(約5000ml)くらい捨てたことがあります。

失敗は全て捨てる必要性があるためハイリスクです。 たれ容器が1つだった場合に、失敗した注ぎ足し用のたれを混ぜると、 これまでに作った容器のたれを、全てかそれに近いくらい捨てることになります。 作り置きの場合は、徐々に醤油の風味が失われ、味が落ちてくるため、 濃口醤油を注ぎ足しますが、その分だけ塩分が高くなり、風味は戻るが塩辛くなります。 鰻屋さんは回転率が高いため、次々と新鮮なたれが注ぎ足され、こうした問題は起き難いと考えられます。

●うなぎのたれの作り方
用意するもの
2(200ml)。安価なもので十分。
みりん6(600ml)+0.5(50ml)。
本味醂。みりん風調味料は不可。
濃口醤油2(300ml)+1(100ml)。
たまり醤油1(100ml)。
中ザラ糖1(100g)。
水あめ1(100g)。
普通の鍋。蓋は使いません。
ボウル鍋のたれを冷ますのに使う。
じょうごペットボトルにたれを注ぐ。
杓子お玉やレードルとも呼ぶ。灰汁を掬う。
灰汁を入れる。
計量カップ調味料の分量を量る。
ペットボトル作ったうなぎのたれを保存する容器。
上述したように、たれ作りは割に合わないため、市販品の購入をおすすめしますが、 自作したい方のために、私が使っている、たれのレシピを記します。 たれの粘度を高くしたい場合は、みりんや水あめの割合を増やして下さい。中ザラ糖を増やすと、みたらし団子や佃煮の味になります。 なお、糖分が高くなるほど、蒲焼が冷めると、飴状に硬くなります。 よく使われている蜂蜜は、結晶化して底に溜まり、容器を振ったくらいでは混ざりません。

余計な味の添加は、ウナギ本来の美味しさの邪魔になります。 極端に言えば、みりんと濃口醤油だけで作った、シンプルで素朴なたれの方が、ウナギの美味しさが引き立ちます。 焼いたウナギの頭部や中骨の投入は、上述した失敗例からも、止めたほうが無難です。 ご飯にはウナギの味がするたれも合いますが、鰻丼はウナギと一緒にご飯を食べる料理ですし、 アルミホイルを使った蒲焼だと、ウナギから落ちた脂がたれへ混ざり、それをご飯に掛けるため、鮮度の悪い頭部や中骨の味は不要です。

(1)鍋にみりんと酒を入れる

鍋にみりん6(600ml)と酒2(200ml)を入れる。
強火にします。
  0分
(2)アルコールを燃やして飛ばす

鍋から火が出たら弱火にします。
火が出なくなったら、徐々に火力を強くして、再び強火にします。

※火柱は30〜50cmほどの高さになります。火災に気を付けて下さい。
  2分
(3)煮切る

量が減らなくなるまで煮切ります。
だいたい3〜4(300〜400ml)程度になります。
火を止めます。
 10分
(4)中ザラ糖、たまり醤油、濃口醤油を入れる

鍋に中ザラ糖2(200g)、たまり醤油1(100ml)、濃口醤油3(300ml)を入れ、弱火にします。

※中火にすると醤油が焦げて苦くなります。
※鍋から離れるときは、必ず火を止めて下さい。吹き零れることがあります。
 11分
(5)灰汁を少し取り除く

灰汁は醤油が焦げた苦味で、ある程度は取り除きますが、味の深みも含まれているため、取り過ぎない程度にします。

※灰汁が多量に出たり、何度も吹き零れそうになる場合は、火力が強くて醤油が焦げ過ぎた失敗なため、残念ですが全て捨てて作り直します。
 32分
(6)水あめを入れる

水あめ1(100g)を入れて、一煮立ちしたら、火を止めます。

※多少の灰汁は取り除かなくて良いです。
※(4)から水あめを入れるまで、煮詰める目安は20〜40分。長いほど味が濃くなります。
 36分
(7)冷ます

氷水をボウルへ入れ、そこへ鍋が浸かるようにし、30℃程度になるまで冷まします。


※箸や杓子で混ぜるようにすると、より短時間で冷めます。
 38分
(8)追い醤油みりんを入れる

新鮮な濃口醤油1(100ml)とみりん0.5(50ml)を入れて混ぜます。
 44分
(9)ペットボトルにたれを入れる

醤油の空容器などに、じょうごを刺して、たれを注ぎ入れます。
冷蔵庫へ入れて1日ほど寝かします。
 45分
(10)完成

半年に1度くらい鍋へ入れ、弱火で一煮立ちさせ、殺菌と味を調整します。

※冷えると甘味が弱く、塩味が強く感じるように、味覚は変わります。
翌日
1日冷蔵庫で寝かして、味見をした際に、理想は甘辛いです。 甘さが勝っていたら、濃口醤油かたまり醤油を足します。辛さが勝っていたら、鍋でみりんを煮切って足します。 スーパーなどで買った蒲焼にかける場合は、粘度の高いたれの方が接着は良いですが、蒲焼にする場合は異なります。 蒲焼として使う場合は、糖分が高いために、飴焼きのような状態になり、焦げやすくてウナギも硬くなりやすいです。 あまり煮詰め過ぎず、少し薄い程度が良いです。 たれ作りのメリットは、完成時の達成感と、自分好みの味に出来て、楽しいところにあります。

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