戻る
■ ウナギの捌き方 ■

●普通の個体(全長50〜80cm)
ここでは一般家庭で素人が出来るウナギの捌き方(背開き・蒲焼用)を記します。
まな板長さ1m程度の木の板。ウナギ専用で使うと便利。
万能包丁家庭にある包丁で良い。切れ味の悪い刃物は使い難い。
千枚通しやや太めだと安定する。アイスピックなどウナギが固定できる物であれば良い。
水道水ウナギを洗うために使う。
熱湯捌き終えてから道具を消毒するために使う。
上は用意するものです。普通のまな板は短いため、不要な新聞紙や雑誌を繋げて、延長すれば使えます。 但し、千枚通しで穴を空けた場所に、雑菌が繁殖しやすく、衛生的な問題が出ます。 ウナギの血や粘膜には毒があり、傷口のある手は酷く痛むため、 そうした場合は、使い捨てのビニール手袋を、装着すると防げます。 捌いている最中に、手で目を擦ったり、不用意に余計な物を触らないことが大事です。

(1) 準備
生きているウナギはレジ袋などに入れて、冷凍庫に30分ほど入れて置く。

(2) 千枚通しを刺す
頭は右側、背は手前に置く。千枚通しを胸鰭の右側に突き刺す。まな板に確りと固定させる。

(3) 包丁を入れる
胸鰭のすぐ左側に包丁を入れる。中骨に当たったら、包丁の刃を左側へ向ける。

(4) 開く
ウナギを左手で動かないよう確り固定する。 刃が常に中骨へ当たるよう、少しだけ包丁を傾ける。 その状態でノコギリを使うように、引いては戻すを繰り返し、左へ少しずつ進める。 切っ先(先端部)は腹側のギリギリを意識して、貫通しないように気をつける。 刃は背中線(背側の真ん中)を意識して、波形にならないように気をつける。 尾鰭まで無理に開かない(蒲焼にすると焦げて食べられない)。

(5) 肝と中骨を取り除く
肝を手ではがす様にして、身と繋がっている場所は、包丁で切って取り除く。
初めに包丁を入れた(3)にある中骨を切り、包丁の刃を左側へ向ける。 中骨を包丁で持ち上げるように力を加えながら、 ノコギリを使うように、引いては戻すを繰り返し、左へ少しずつ進める。 このときに左手でウナギが動かないよう軽く固定する。尾鰭の手前で切り落とす。

(6) 血合を取り除く
肝近くにある血合を、包丁で削るようにして取り除く。 中骨を食べる場合は、その血合も取り除く。
全長80cm以上の大型ウナギは、腹骨を切るように、包丁で数本の切れ目を入れる。
包丁で頭を切り落とし、身を半分に切る。
背鰭と臀鰭の切除は、切れ味の鋭いうなぎ包丁以外だと、 高度な技術が必要なため、省略する(蒲焼にしてもあまり気にならない)。

(7) 完成
身を水道水で洗う。染み込んだ血は気にしなくて良い。 粘膜(ぬめり)を取る必要はないが、砂や細かいゴミが付いていれば洗い流す。 出来上がり。なお、キッチンペーパーなどで水気を取る必要はない。

最後にウナギの血と粘膜が触れた場所を熱湯消毒します。 手は熱湯に耐えられないため、不要な新聞紙で血や粘膜をふき取って、出来るだけ毒を水道水で洗い流します。 開く際に内臓を傷つけないよう、意識しながら包丁を進めると、随分と出血を減らせます。 しかし、最後まで確りと開き切れず、何度も包丁を入れて、ガタガタになるという失敗に繋がりやすく、それなりの熟練が必要です。

●小型の個体(全長30〜50cm)

小型の個体は身が薄いため、万能包丁だと捌くのが難しいです。 カッターナイフは薄くて、刃の長さ調節が可能で、捌くのが楽です。 普通や大型の個体もカッターナイフで捌けますが、中骨を切ったり取り除く際に、万能包丁よりも切れ味が悪いため、切り難く感じます。 ウナギは小刀、果物ナイフ、刺身包丁、出刃包丁、うなぎ包丁名古屋型などでも捌きましたが、 初心者には総合的に判断して、カッターナイフが一番向いていると思います。 逆に出刃包丁のように分厚い刃物は不向きです。

ウナギはだいたい3本も捌けば、要領が掴めるようになると思います。ウナギは捌けないからと、逃がしてしまったり、 鰻屋さんに持ち込んだり、ぶつ切りにしたりするのは、もったいないです。 骨に身がたくさん付いて、ガタガタになっても、骨煎餅になる部分が増えたと思えば楽しいです。 ぜひウナギの捌きにチャレンジして下さい。

戻る